这个问题很有意思，杀牛在古代，直至近代一直是限制的，耕牛是绝对不能杀的，各朝代都有不同规定，杀牛属于犯法行为。在限制杀牛的时代牛肉绝非优质食品，为了减轻损失，科学地充分利用死牛尸体，变废为宝，是一件利国利民的大事，平遥牛肉在古代大多也是不能劳动的老牛或病牛等宰杀后食用，因为老牛肉本来就太硬不容易吃，人们想办法把它卤制成味道好点。
1、古代杀牛犯法，为什么平遥可以杀牛吃牛肉？
谢邀。这个问题很有意思，杀牛在古代，直至近代一直是限制的，耕牛是绝对不能杀的，各朝代都有不同规定，杀牛属于犯法行为，古典小说如《水浒传》或现在武侠影视剧中侠客好汉到饭店喝酒时要上一盘牛肉，平遥牛肉更是历史悠久，闻名于世，难道这些都是能随便杀的牛吗？当然不是。不过病牛、老牛等不能劳动的牛一般是可以杀来吃的！既然能杀的牛很少，老龄牛其肉质非常韧硬，一般是非常难以做得好吃的！所以在限制杀牛的时代牛肉绝非优质食品，
平遥牛肉在古代大多也是不能劳动的老牛或病牛等宰杀后食用，因为老牛肉本来就太硬不容易吃，人们想办法把它卤制成味道好点。其做法很悠久，在汉、唐时期就开始，先腌制一段时间，用各种佐料腌泡，然后再煮熟，这样牛肉的味道就好了，做法也就流传了下来，就像牛肉丸一样，把韧硬的牛肉打成肉浆做成丸子就不再硬了，吃起来就容易多了，所以说牛肉干、牛肉丸有百年传统还是有依据的。
2、牛死了该怎么处理？
问题：牛死了该怎么处理？牛是大型家畜，小的几十斤，大的几百斤，若是病死或摔死，是农民的一件重大的经济损失，这么大的损失，白白浪费掉是件不悦的事。牛死后，从科学的层面来说，除了重大传染性疫病和中剧毒等例外，一般病死、老死、摔死的牛，都可以充分利用，不会成为废物，牛皮，可以加工成皮制品，如皮鞋、皮带、皮包等等，还可熬制成牛胶，是涂装、化工等重要原料。
牛肉通过高温灭菌，是可以食用的，牛骨可以成为饲料、肥料、制药、化工等等的材料。牛内脏通过灭菌消毒，可以作为养殖业的优良饲料饵料，反正，牛不管是什么不正当的死亡，都是养牛户的一项重大经济损失，为了减轻损失，科学地充分利用死牛尸体，变废为宝，是一件利国利民的大事，总之，牛的损失是养殖户最大的心痛事，要用科学的眼光看待此事，尽量化解经济损失，为养殖户排忧解难，体现和谐社会的精神风貌。
