不管生意有多么火爆，那锅吊好的原汤切记是不可以全部卖完，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味，日积月累这老汤多了这生意也就红火了。“面要有头汤，浴要有浑汤”，吃面就得趁早吃，清晨的第一锅煮面的水清澈而不浑，此时下出来的头面汤才是汤色最清澈，味道最鲜美，而面条软硬适度且有嚼头。
1、苏州谚语“面要有头汤，浴要有浑汤”是什么意思？
苏州谚语云：“面要有头汤，浴要有浑汤”，吃面就得趁早吃，清晨的第一锅煮面的水清澈而不浑，此时下出来的头面汤才是汤色最清澈，味道最鲜美，而面条软硬适度且有嚼头。不然陆文夫《美食家》怎会有：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到‘朱鸿兴’去吃头汤面”这样生动的描写呢，可以说苏州人的一天是从一碗苏式汤面开始，
苏面中的“三烫”面烫汤烫碗烫所谓的三烫即为面要烫、汤要烫、碗要烫，这面烫、汤烫很好理解，这碗烫主要是因为早期的消毒设施落后，这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，而且即使在寒冬数九的日子里维持面条原有的温度，让人食之也能冒汗。只是随着现在消毒技术的发达以及吃面的人数越来越多，这烫碗的功夫也就渐渐消失了，
抖一抖做观音头，入碗宛如鲫鱼背在外人看来，苏面就是普普通通一碗汤面，但即便是简单的捞面装碗也是颇多讲究，不仅下面的水要清，捞面的份量要精准，面装碗时更要做到不拖水，不泼汤的境界。用筷子夹面放入笊篱抖一抖要呈观音头，面入碗中要像码过一样，微露汤头，就如鲫鱼背似的，这装碗的功夫可是堪称苏州面之一绝，没个三五年的勤学苦练还真是做不到。
宽汤、硬面、重浇头一碗好的苏面要做到“宽汤、硬面、重浇头”这七字真言，苏面中的汤更是苏式面的精髓，汤色清而不油整体透亮则是苏式汤面的最好境界，一锅汤的好坏关键的在于一个“吊”字。要“吊”一锅好汤不仅要用上土鸡、猪骨头或蹄髈、鳝骨，还要加入各家自制且不外传的密制调料，以文火慢熬将近一天的时光，不过不管生意有多么火爆，那锅吊好的原汤切记是不可以全部卖完，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味，日积月累这老汤多了这生意也就红火了。
正所谓“听戏听腔，吃面吃汤”，汤虽是苏面中最重要的一个步骤，但这“吃面”中的面也不可轻视，苏式汤面中的面与北方的手擀面不同，如今的苏州面主要用机器制面，来回压上好几遍以提高面的韧劲，但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完，才能保证苏面的最佳口感。下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且要得滚沸烧沸，细面下锅滚沸几下即可出锅，
看似简单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感，若时间短了则为硬面，对面烫得好坏全凭师傅一双巧手，不同的师傅对面的软硬程度也是不一样的。浇头说白了就是苏面的配菜，但在苏式汤面中也是很重要，因为它决定了一碗苏面的身价，虽说没有浇头只有汤和面的苏面就已经很好吃了，但总有一些“下里巴人”的感觉，若这浇头丰富其中，苏州汤面的“阳春白雪”的感觉也就有了。
2、鱼头豆腐汤用的是什么鱼，什么豆腐？
提出这个问题的是个行家里手，一般而言，都知道这道菜怎么做，即便没做过的，找来菜谱比着葫芦画个瓢，也能像模像样的整出来。但说到要用什么鱼和豆腐，不是经历过很多失败的人，点不到这个死穴，这道菜我就失败过很多次。失败的原因不是做不好，而是换着花样做，实验的性质，总想能弄出更好的味道来，譬如换过很多鱼头，花鲢、白鲢、鲤鱼、草鱼、魔鬼鱼、等等都做过，最终还是花鲢，学名鳙鱼，俗名胖头，头大肉多味道正点。
豆腐也是试个遍，嫩豆腐、老豆腐、手工豆腐、日本豆腐等等，最终是传统手工嫩豆腐最好，味道正，鲜嫩滑口，还有整个鱼头炖、煎了炖、清炖；给木耳、香菇、鲜菇、笋；冷水下锅、水开下锅、高汤、菇汤；香葱、香菜、现磨黑胡椒碎调味，如此等等，能做的路子试过来了。后来的总结，还是传统的做法最好吃，也最好做，生手看了我下面的做法就能做好。
